Kochrezepte vom Seemand Willi Blasge
Kochanleitung für den Kochkurs der Volkshochschule Feldkirchen zum Thema:
Biohendl
Das Biohendl testen
auf: Farbe - Geruch - Sauberkeit
Zerlegen in Brust - Keulen - Flügel
Hühnerfond:
Knochengerüst, Haut, Innereien waschen und mit kaltem Wasser zustellen, halbe Stunde köcheln lassen, Wurzelgemüse - Lorbeerblatt- Fenchel- Pfefferkörner und Zwiebel dazugeben, halbe Stunde ziehen lassen- abseihen- fertig. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken = Hühnersuppe
Backhendl im Ofen:
Keulen Haut abziehen und einschneiden
Flügel und Keulen würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin
Panieren mit griffigem Mehl, Ei und Semmelbrösel
Im Rohr bei ca. 200 Grad mindestens 45 Min. braten lasen Butterflocken dazugeben mit Küchenrolle abtupfen fertig.
Gebackene Hühnerbrust mit verschiedenen Panaden
Hühnerbrust Haut abziehen, in 1cm. dicke Scheiben schneiden, würzen wie oben
Panieren mit gr. Mehl, Ei,und geschälten Biohanf mit Semmelbrösel im Verhältnis eins zu eins mischen oder
Gr. Mehl, Ei, und gehackte Kürbiskerne mit Semmelbrösel im Verhältnis eins zu einsmischen und in der Pfanne in nicht zu heißem Öl herausbacken jede Seite ca. 2 Min auf Küchenrolle legen mit Blattsalaten servieren.
Basmatireis:
Reis waschen
Eine Tasse Reis mit gut zwei Tassen Wasser oder Geflügelfond, Salz, zugedeckt
10 min leicht kochen lassen, vom Feuer nehmen, aufgabeln und noch einmal
10 min ziehen lassen.
Hendlbrust im Wok:
Hendlbrust ohne Haut in Scheiben schneiden
Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden, Paprikawürfel, Broccoliröschen, Champignon und Bananenscheiben, Apfel und Ananasstücke
Sahne oder Kokosmilch, Sojasauce, Hühnerfond Madras Currypulver
Hendlbrustscheiben wie oben würzen, scharf anbraten auf die Seite legen
Wurzelgemüse, Paprika und Broccoli anrösten auf die Seite schieben
Banane, Apfel und Ananas und Champignon leicht anbraten Ananas herausgeben. Currypulver ca. halbe min. bei mittlerer Hitze mitrösten
mit wenig Hühnerfond aufgießen, Sahne oder Kokosmilch und Sojasauce
je nach Bedarf dazugeben, Gemüse und Hühnerfleisch kurz mitkochen lassen,
abschmecken mit Salz.Anrichten an Basmatireis und mit Ananasstücken dekorieren
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Forelle
Die Forelle testen auf:
Farbe - Geruch - Sauberkeit
Filet herausschneiden
Fischfond:
Karkassen mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Fenchelsamen und Wurzelgemüse zustellen ca. eine Stunde ziehen lassen.
Geräuchertes Forellenfilet im Wok zubereitet
Forellefilet zuschneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Wohlriechendes Almheu, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und frische Rosmarienzweige in den Wok geben, Gitter einlegen Filet mit Hautseite nach unten drauf legen, Deckel drauf.
Bei sehr wenig Hitze warten bis sich im Wok Rauch entwickelt, dann zurückschalten. Nach 20 min Filet wenden, wenn sich Tröpfchen bilden, Wok vom Feuer nehmen noch 15 min stehen lassen, fertig.
Dazu servieren wir Ruccola- Dip und getoastetes Weißbrot
Verschiedene Zubereitungsarten
Forelle oder Forellenfilet immer säubern, säuern, salzen.
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"Müllerin Art" in Mehl wälzen und mit Petersilie in Butter knusprig braten.
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In Polentagrieß wälzen und mit Petersilie in Butter knusprig braten.
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In Biohanfkruste: Filet in Mehl, flüssiger Sahne und mit der Innenseite in den geschälten Biohanf legen. Mit der Hanfseite zuerst in die Pfanne legen.
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Pochiert: In fertigen Fischsud einen Schuss trockenen Weißwein geben, Filet bei ca. 80 Grad 10 min ziehen lassen, auf Wurzelgemüse mit Rieslingsauce servieren.
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Ruccola- Dip
Sauerrahm mit gehacktem Ruccola, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl gut verrühren, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
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Cremeschnitte nach "Seemandl Art"
Blätterteig ca. 5mm dick ausrollen, mit Ei bestreichen, mit der Gabel Teig anstechen. Bei 180- 200 Grad ca. 10- 15 min backen.
Für ein Blech Cremeschnitte braucht man zwei Teigplatten.
Masse für 1/1 Blech
1,5 lt. Schlag gut cremig schlag, kalt stellen.
Fünf ganze frische Bioeiern mit 180g Zucker, 60g Vanillezucker, Prise Salz warm und dann wieder kalt schlagen.
Halben lt. Milch mit 20g Puddingpulver und 50g Zucker aufkochen, leicht abkühlen lassen. 18 Blatt eingeweichte Gelatine dazugeben.
Lauwarme Vanillesauce in Eiermasse verrühren, danach Schlag unterziehen.
Ausgekühlte Teigplatte in mindestens fünf cm tiefes Blech legen, bei Bedarf
zuschneiden, Masse hineingießen Deckel drauflegen leicht andrücken und im
Kühlschrank mindestens drei Stunden überkühlen lassen.
Laut Lebensmittelgesetz müssen die Eier über 78 Grad erhitzt werden (Pasteurisiert)!
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Das Seemandlteam wünscht gutes Gelingen!!!
